J’aime explorer de nouvelles saveurs en cuisine ou en pâtisserie. Je suis donc ravie de partager avec vous mon laboratoire de saveurs, couleurs et senteurs. Et pour commencer, je fais honneur à ma ville d’adoption en vous présentant le dessert incontournable de la capitale des Gaules : la tarte aux pralines roses. Une tarte très girly avec sa couleur rose framboise. Mais attention, ce n’est pas un dessert léger  : entre pralines, beurre et crème fraîche, c’est un gâteau gourmand capable de ruiner quinze séances d´abdos-fessiers à lui tout seul.  Maintenant que vous êtes prévenu(e)s, vous lisez la suite à vos risques et périls.

La praline rose, c’est une gourmandise artisanale constituée d’une amande enrobée de sucre cuit, coloré en rose bonbon. Elle apporte croquant, sucré et une jolie touche de couleur dans les desserts. Inventée, dit-on, au XVII^e siècle par le chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin, on en connaît une variété caramélisée (donc brune) du côté de Montargis. La praline rose se cache chez les confiseurs, dans les épiceries fines, sur le web et parfois même en supermarché (du moins à Lyon).

 

Après avoir testé bon nombre de recettes, je vous livre ici ma formule favorite : une recette hybride en réalité, inspirée  par Jean-Pierre Vigato, chef du restaurant gastronomique Apicius à Paris, et par Sébastien Bouillet, chef pâtissier de la Maison Bouillet, pâtisserie de renom située sur les pentes de la Croix-Rousse à Lyon.

 

Ingrédients (pour 8 personnes)

 

Pour la pâte sucrée :
– 160 g de beurre
– 3 g de sel
– 100 g de sucre glace
– 33 g de poudre d’amandes
– 1 œuf
– 266 g de farine
– 1 gousse de vanille

 Pour l’appareil :
– 400 g de pralines roses
– 400 g de crème double (crème fraîche contenant au minimum 40 % de matières grasses)

Matériel

Robot pâtissier (pour la pâte), rouleau à pâtisserie, cercle à tarte de 30 cm de diamètre, thermomètre à sucre, maryse, cuillère en bois, casserole à fond épais.

La veille, préparer la pâte sucrée

• Mélanger le beurre avec le sucre glace puis le sel.
• Ouvrir la gousse de vanille, gratter l’intérieur avec la pointe d’un couteau et incorporer son contenu au mélange.
• Ajouter ensuite la poudre d’amande puis mélanger.
• Ajouter l’œuf entier et mélanger jusqu’à obtenir une certaine homogénéité.
• Ajouter la farine en trois fois et mélanger à chaque étape.
• Travailler la pâte jusqu’à obtenir une consistance compacte, puis la réserver une nuit au réfrigérateur dans du film étirable.

Le jour J

1/ Faire cuire la pâte à blanc

• Préchauffer le four à 160°C.
• Disposer la pâte étalée finement dans un plat à tarte.
• Piquer la pâte et lester le fond de billes en céramique (ou lentilles, haricots blancs, etc.). après l’avoir recouverte de papier sulfurisé.
• Mettre à cuire 30 minutes à 160°C puis laisser refroidir hors du four.

2/ Préparer l’appareil

• Concasser les pralines si elles sont entières (à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un mortier et d’un pilon) puis ajouter la crème et mélanger dans une grande casserole à fond épais.
• Chauffer à feux moyen jusqu’à 110 – 112°C.
• Bien mélanger pendant la cuisson à l’aide de la spatule en raclant les bords pour éviter que les côtés ne brûlent.
• Quand l’appareil a atteint la température idéale (110 – 112 °C), soit au bout de 15 minutes environ, le mélange cuit à petits bouillons et nappe la cuillère en bois.

 3/Ž Dresser

• Verser l’appareil délicatement sur la pâte précuite refroidie. En refroidissant, le mélange prendra la consistance souhaitée : ni trop liquide, ni trop dur.
• Laisser refroidir à température ambiante avant d’entreposer au réfrigérateur au minimum 4 heures.
• Sortir la tarte du réfrigérateur 30 minutes à l’avance afin de la consommer à température ambiante.

Mes petites astuces

– Ne concassez pas les pralines au robot car il les mixerait trop finement.

– Surveillez bien la température pendant la cuisson des pralines et dès que vous avez atteint 110 à 112°C, arrêtez la cuisson : si ce n’est pas assez cuit, l’appareil sera liquide, et à l’inverse, vous obtiendrez un nougat très dur.

– Accompagnez la tarte d’une crème anglaise ou d’une glace au citron dont l’acidité compensera le côté sucré de la tarte.

Bon appétit !