Le fabuleux gâteau au chocolat : l’igloo des pingouins (cake design #2)

Pour les quatre ans de Lutin, j’ai voulu faire la maline en me lançant un défi pâtissier XXL rien que pour le plaisir voir pétiller ses grands yeux bleus et accessoirement épater les autres convives : créer un gâteau tout chocolat (parce que les papilles de l’intéressé frétillent à la vue du cacao) dans un esprit ludique sur le thème du Pôle Nord, au travers d’une saynète de pingouins cocasses qui plairait à mon loulou farfelu. Mais comme un gâteau, aussi spectaculaire soit-il, est juste raté si la génoise est sèche ou fade, il me fallait impérativement trouver une recette qui me permette d’obtenir une génoise savoureuse et très moelleuse. J’ai donc épluché avec attention le livre « Cake Design – spécial noël » de Paul Bradford et David Brice, les co-dirigeants d’une école de cake design. J’ai suivi pas à pas leurs tutoriels pour atteindre, après plusieurs heures de torture divertissement en cuisine, mon heure de gloire avec ce fabuleux gâteau dont voici à présent tous les secrets…

Préparation : prévoir quelques heures !
Cuisson : 2 heures par génoise

Ingrédients (pour 15 personnes environ)

Pour les génoises

330 g de beurre doux
330 g de chocolat noir (à minimum 60 % de cacao)
45 ml de café (une capsule Nespresso®)
240 ml d’eau
75 g de cacao en poudre (j’ai pris du Van Houten®)
185 g de farine
185 g de farine à gâteaux (avec levure incorporée)
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
720 g de sucre de cane blond en poudre
6 gros œufs
55,5 ml d’huile végétale (colza ou tournesol)
165 ml de lait fermenté ou lait Ribot (on en trouve au rayon des laits frais)

Pour la ganache

380 ml de crème fraîche liquide
606 g de pastilles de chocolat à minimum 60 % de cacao (j’ai utilisé les pastilles chocolat assemblage noir Jean-Paul Hévin® à 68%).

Pour la décoration

Pâte à sucre : 750 g de blanche, 400 g de bleu turquoise, 400 g de noire et 100 g de orange (après avoir testé plusieurs marques de pâtes à sucre, j’utilise désormais la marque Scrapcooking® que je trouve plus facile à travailler et meilleure en goût)
Quelques spaghetti, de la colle alimentaire, un stylo pâtissier au chocolat, du sucre glace, un mélange bleu et blanc de billes en sucre Scrapcooking®

Matériel Cake Design

Pour cette recette, j’ai utilisé un moule spécial cake design (à bords hauts) de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur, un robot pour les mélanges pâtissiers (un fouet électrique peut faire l’affaire), un emporte-pièce en forme de cœur, un rouleau à pâtisserie et sa planche antiadhésive, un grand couteau-scie (couteau à pain), une règle graduée, du papier sulfurisé, un carton séparateur de 25 cm de diamètre et un support à gâteau de 30 cm de diamètre ainsi que mon kit de modelage de pâte à sucre (mini-rouleau, lisseur, ébauchoir os et ébauchoir lame).

Etape 1 : préparez deux génoises au chocolat

1/ Mettez le beurre, le chocolat, le café et l’eau dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen. Remuez lentement jusqu’à obtenir un mélange homogène puis réservez cette sauce au chocolat. (Mélange 1)

2/ Cassez les œufs dans un grand récipient. Ajoutez le lait fermenté puis l’huile végétale et battez au fouet pendant 3 minutes. Réservez. (Mélange 2)

3/ Mélangez le cacao, le sucre, les farines et le bicarbonate de soude. (Mélange 3)

4/ Versez le mélange 1 dans le mélange 2 et remuez vigoureusement au fouet. (Mélange 4)

5/ Versez petit à petit le mélange 4 dans le mélange 3 en veillant à bien remuer à chaque fois. Battez rapidement au fouet pendant 2 minutes.

6/ Tapissez le moule à gâteau de beurre sur le fond et de papier sulfurisé sur les parois. Versez la préparation jusqu’à environ la moitié. Enfournez dans un four préchauffé à 150 °C et faite cuire pendant 2 heures. Réservez le reste de la préparation.

7/ Une fois la génoise sortie du four et refroidie, vous pouvez la démouler délicatement. Lavez ensuite le moule et renouvelez l’étape 6 pour faire cuire la deuxième génoise avec le reste de la préparation.

Bon à savoir : ces génoises se conservent entre 7 et 10 jours.

Il est très important de prévoir deux génoise donc pour diminuer le nombre de parts, misez sur des moules de diamètres inférieurs (15 cm).

Etape 2 : sculptez un dôme et garnissez le de ganache au chocolat

1/ Égalisez les surfaces des génoises et superposez les en positionnant la moins haute sur la plus élevée. Avec un couteau-scie, arrondissez la génoise du dessus pour lui donner une forme de dôme.

2/ Préparez la ganache au chocolat : portez à ébullition la crème dans une casserole à fond épais puis versez la sur les pastilles de chocolat (on verse toujours le chaud sur le froid et non l’inverse) et mélanger jusqu’à obtenir une belle pate homogène.

3/ Posez la génoise du dessous sur un carton séparateur, coupez-la en deux dans l’épaisseur et garnissez les deux parties de ganache avant de les rassembler. Superposez ensuite la génoise du dessus et enrobez complètement le gâteau de ganache.

4/ Lissez la ganache avec un pinceau à pâtisserie trempé dans l’eau bouillante.

Etape 3 : Habillez le gâteau de pâte à sucre modelée

A partir de cette étape, j’ai un peu simplifié le tuto initial pour arriver à un résultat quasi identique à celui de mon ouvrage mais avec une méthodologie plus accessible pour ceux qui, comme moi, ne sont pas des pros  de la pâte à sucre.

1/ Étalez au rouleau suffisamment de pâte à sucre blanche au préalable malaxée, sur une épaisseur de 5mm environ pour recouvrir l’ensemble de l’igloo et conserver l’excédent. Enroulez la pâte autour du rouleau puis déroulez-la sur l’igloo.

2/ Lissez la pâte à sucre à l’aide de vos mains, marquez le contour de l’igloo avec le lisseur.

3/ Prenez un bloc de pâte à sucre blanche. Ne le malaxez pas. Taillez l’une de ses extrémités pour créer l’arrondi du porche. Découpez une bande épaisse de pâte à sucre blanche et donnez-lui une forme de fer à cheval. Humidifiez l’entrée du porche précédemment créé et fixez y la bande. Recouvrez ce porche d’une fine bande de pâte à sucre pour harmoniser l’ensemble et fixez cette entrée contre l’igloo avec de la colle alimentaire. Vous pouvez solidariser le porche avec l’igloo à l’aide de spaghetti piqués à la fois dans l’entrée et l’igloo.

4/ Avec une règle, mesurez environ 4 cm à partir de la base du gâteau et tracez une marque avec l’ébauchoir lame. Faites tourner le gâteau et tracez plusieurs marques sur tout le pourtour du gâteau. Tracez une ligne continue à cette hauteur qui délimitera la première rangée de blocs.

5/ En partant de cette première ligne mesurez le même espacement (de 4 cm environ) et tracez une deuxième ligne au dessus, autour du gâteau, pour la deuxième rangée de blocs, puis une troisième et ainsi de suite jusqu’au sommet de l’igloo (5 rangées).

6/ Tracez des lignes verticales régulièrement espacées de 5 cm sur chaque rangée en veillant bien à ce que les lignes des rangées 1, 3 et 5 et celles des rangées 2 et 4 coincident respectivement entre elles.

7/ Humidifiez l’extrémité de l’ébauchoir os et passez-le dans les lignes verticales pour les adoucir et les élargir.

8/ Etalez au rouleau de la pâte à sucre turquoise sur une épaisseur de 4mm et recouvrez un support à gâteau de 30 cm de diamètre avant d’y transférer délicatement le gâteau.

Etape 4 : façonnez les pingouins.

Fabriquer un pingouin n’est pas très compliqué et reste l’étape la plus ludique de la création de ce dessert !

1/ Formez un cône en pâte à sucre noire pour le corps er aplatissez-le. Formez un cône blanc plus petit, aplatissez-le et pressez le sur le corps. Arrondissez et égalisez les bords.

2/ Étalez au rouleau sur une épaisseur de 2 mm un morceau de pâte à sucre orange et découpez les pieds avec un emporte-pièce en forme de cœur puis réajustez en redécoupant la forme des pieds.

3/ Collez les pieds au corps avec de la colle alimentaire puis enfilez un spaghetti du sommet du cône jusqu’au plan de travail.

4/ Modelez un rondin noir pour les bras, aplatissez-le puis enfilez-sur (centré) le spaghetti après l’avoir enduit de colle alimentaire pour le fixer sur les bras. Recourbez le bout des bras arrondis vers le haut

5/ Modelez une boule noire pour la tête, vérifiez la taille et enfilez-la sur le spaghetti.

6/ Formez ensuite une petite boule orange et aplatissez-la pour le bec. Rognez l’autre côté au couteau et fixez ce bec sur la tête à l’aide de petit morceaux de spaghetti.

7/ Formez de petites boules blanches pour les yeux que vous fixerez au dessus du bec en exerçant une légère pression avec l’ébauchoir os. Dessinez les pupilles à l’aide d’un feutre alimentaire.

Le pingouin est terminé. Il ne reste plus qu’à lui faire des copains en variant les postures et les expressions de ces petits animaux pleins d’entrain ! Moi j’ai fait quatre pingouins, histoire de représenter sur le gâteau les 4 ans de mon loulou.

Mon astuce : le spaghetti est la meilleure façon de fixer la pâte à sucre modelée ! N’hésitez pas à l’utiliser pour fixer les pingouins sur l’igloo.

Etape 5 : Les finitions de l’igloo en chocolat

Disposez les pingouins autour de l’igloo, parsemez un peu de sucre glace sur le gâteau pour rappeler la neige et au passage masquer les petites imperfections puis rajoutez à l’envie de petits bonbons au sucre blancs et bleus nacrés pour parfaire cette saynète hivernale. Le gâteau peut se préparer la veille, voire l’avant-veille. Il se conserve à température ambiante (je l’ai juste recouvert de papier d’aluminium).

Autant vous dire que préparer ce gâteau d’anniversaire n’est pas très rentable eut égard au temps passé à pâtisser et à son coût de revient (environ 130 euros entre le matériel nécessaire, le chocolat choisi, les ingrédients, la déco et le livre) par rapport à un gâteau acheté chez mon excellent pâtissier. Mais la première réaction de de mon petit garçon a été de prendre son igloo pour un jouet, tout ravi qu’il était d’avoir trouvé une grande maison de glace pour ses Duplo® ! Autant vous dire que j’étais fière et heureuse de voir ses yeux et ses papilles briller à la vue de son gâteau aussi savoureux qu’amusant… Et ça, ça valait bien les quelques heures que j’ai passées à galérer pâtisser en cuisine !

C’était ma participation au rendez-vous mensuel « Nos recettes pour recevoir » de Féelyli.