J’aime à penser qu’il y a un peu d’Italie dans les chouquettes, ces petits choux parsemés de grains de sucre. Pour la petite histoire, c’est Popelini, le cuisinier italien de la reine Catherine de Médicis qui inventa au XVIe siècle la pâte à choux, en améliorant la recette de son prédécesseur Pantanelli qui réalisait une pâte à gâteau desséchée sur le feu appelée « pâte à chaud ». Retravaillée, la pâte est dressée à la cuillère en petit choux qui sont cuits au four avant d’être garnis de gelée de fruits, émerveillant les palais de la Cour du Royaume de France.

 Pour répondre au rendez-vous de Feelyli « Nos recettes pour recevoir », voici donc ma recette trop chou pour les papilles de ces petites douceurs bien réconfortantes au cœur de l’hiver. J’aime quand les chouquettes sont moelleuses et légèrement craquantes, de préférence fourrées à la chantilly, mais toujours parfumées à la vanille, le petit détail qui change tout. Il y a un côté régressif dans ces petits choux qu’on mange avec la main et qu’on croque en seule bouchée… Le seul défaut de ces vedettes des cafés gourmands ou des goûters d’enfants, c’est qu’elles sont bien trop vite dégustées ! Alors pour assouvir l’abyssal gourmandise de ma petite famille, je me suis mise à les confectionner moi-même, partant des recettes traditionnelles pour adapter la formule à mon Cooking Chef.

 Ingrédients (pour environ 35 chouquettes)

165 g d’eau
165 g de lait
145 g de beurre
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de levure (pas obligatoire mais moi, ça me rassure)
3 cuillères à soupe de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 flacon de vanille liquide
195 g de farine
3 œufs moyens
Sucre perlé

 Matériel

Cooking Chef et son batteur souple, poche à douille, papier sulfurisé et plaque culinaire classique ou tapis en silicone.

 Recette

 1/ Préchauffer le four à 210°C (utiliser la fonction four traditionnel, sans ventilation).

 2/ Dans la cuve du Cooking Chef, mettre le lait, l’eau, une ou deux cuillère à café de vanille naturelle liquide (moi, je préfère en mettre deux) et le beurre coupé grossièrement.

 3/ Programmer la cuisson à 140°C puis la démarrer sur vitesse minimum (sans mettre le batteur) et attendre que le mélange bout (c’est l’histoire de quelques minutes à peine).

 4/ Dès ébullition : arrêter la cuisson (mettre la température sur 0), installer le batteur souple, ajouter d’un seul coup la farine avec le sel et la levure.

 5/ Programmer 3 minutes sur mélange 1 / température 0.

 6/ Programmer 5 minutes sur mélange 1 / température 90°C afin de dessécher la pâte avant de mettre les œufs. La pâte doit se décoller toute seule des parois pour ne faire plus qu’une masse. Une étape très importante car c’est l’humidité qui fait dégonfler les chouquettes à la sortie du four !

 7/ Laisser refroidir la préparation à 60°C (pour ne pas cuire les œufs) puis ajouter le sucre, le sucre vanillé et un premier œuf entier très légèrement battu à la fourchette dans un bol. Mélanger avec le programme mélange 1 jusqu’à absorption complète des ingrédients par la pâte.

 8/ Recommencer l’opération avec les deux autres œufs, à mélanger l’un après l’autre. La pâte doit être satinée : si elle brille, c’est qu’il y a trop d’œuf mais si elle est mate, il faut rajouter un peu d’œuf.

 9/ Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis en silicone, dresser des petits choux à l’aide d’une poche à douille (douille lisse de diamètre moyen) ou d’une cuillère a café.

 10/ Ajouter des grains de sucre perlé en les enfonçant légèrement dans la pâte.
Attention ! ne pas dorer les choux avec le jaune d’œuf qui les empêche de lever. Vous pouvez, à la limite, les badigeonner de lait mais personnellement, je ne fais rien et ils dorent tout naturellement pendant la cuisson.

 11/ La cuisson : l’étape la plus délicate !

• Enfourner les choux pendant 5 minutes à 210°C puis 7 minutes à 200°C,
• Baisser ensuite la température du four à 170°C pendant 5 à 10 minutes en laissant la porte du four légèrement entrouverte à l’aide d’un torchon.

Le temps de cuisson va dépendre du four mais il est important de terminer la cuisson à une température plus basse et de laisser la porte entrouverte afin que les chouquettes de retombent pas à plat dès la sortie du four.

 Si vous n’avez pas déjà tout mangé, essayez de fourrer vos chouquettes avec de la chantilly ou du Nutella… C’est pas très léger mais au point où l’on en est, c’est tellement bon !