Pour une paella réussie, le dosage du riz est essentiel. Comptez environ 100 g de riz par personne. Pour 10 personnes, il faut donc 1 kg de riz.
Cette quantité peut varier selon les ingrédients et le type de riz utilisé. Bien doser le bouillon aide aussi à obtenir une cuisson parfaite et à éviter les erreurs courantes.
Quelle quantité de riz par personne pour une paella ?
La règle des 100 g par personne
La référence la plus courante est de 100 g de riz par personne. C’est la quantité traditionnelle pour une paella bien garnie et rassasiante.
Certains fabricants proposent 75 g par convive, mais cette portion correspond plutôt à une dégustation. Pour un plat principal, il vaut mieux rester entre 90 et 100 g.
Évitez de laver le riz avant cuisson. L’amidon présent en surface est important. Il donne de l’onctuosité au plat et aide à former la croûte dorée au fond de la poêle.
Adapter la dose selon le contexte (entrée, plat unique, appétits)
La base de 100 g par personne est fiable, mais elle peut être ajustée selon le contexte.
- Plat unique complet : 100 g par personne, avec une garniture généreuse de viandes et fruits de mer.
- Grands appétits ou tablée de sportifs : montez jusqu’à 120 à 150 g par personne.
- Entrée ou buffet : 60 à 75 g suffisent amplement.
- Public mixte (enfants compris) : 80 g par personne est un bon compromis.
Si vous préparez aussi une recette festive avec des dosages précis pour un grand nombre d’invités, la même logique s’applique : mieux vaut prévoir légèrement plus que de manquer.
Combien de riz pour 10 personnes au total ?
Pour 10 personnes, 1 kg de riz reste la quantité standard. C’est facile à retenir et simple à adapter.
Voici un repère selon le nombre de convives et la portion choisie :
| Nombre de personnes | Ration 75 g (dégustation) | Ration 100 g (plat unique) | Ration 150 g (généreux) |
|---|---|---|---|
| 6 personnes | 450 g | 600 g | 900 g |
| 8 personnes | 600 g | 800 g | 1,2 kg |
| 10 personnes | 750 g | 1 kg | 1,5 kg |
| 12 personnes | 900 g | 1,2 kg | 1,8 kg |
| 15 personnes | 1,1 kg | 1,5 kg | 2,2 kg |
| 20 personnes | 1,5 kg | 2 kg | 3 kg |
Pour 10 personnes, une poêle de 55 à 60 cm de diamètre peut accueillir jusqu’à 1 kg de riz. C’est la quantité maximale conseillée pour garantir une cuisson homogène. Au-delà, le résultat risque d’être moins réussi.
Quel ratio bouillon pour cuire le riz de la paella ?
Les ratios selon le type de riz
Le ratio liquide-riz varie selon la variété utilisée. Voici les repères par kilogramme de riz :
- Riz Bomba : 2,5 à 3 L de bouillon. C’est le riz le plus absorbant.
- Riz Albufera : 2,2 à 2,7 L de bouillon.
- Riz Calasparra ou Sénia : 2 à 2,5 L de bouillon.
- Riz Bahía : 2 à 2,3 L de bouillon.
Pour 1 kg de riz Bomba, soit environ 10 personnes, comptez 2,5 à 3 litres de bouillon bien chaud. Pour les riz ronds, une règle simple fonctionne bien. Multipliez le poids du riz par 2,8 pour obtenir le volume de bouillon. Par exemple, 1 kg de riz demande environ 2,8 litres de bouillon.
Un bouillon maison apporte plus de goût. Le jus de cuisson des moules, par exemple, donne une saveur plus riche et plus profonde que de l’eau seule.
Comment ajuster selon la taille de la poêle
La taille de la poêle influence directement l’évaporation. Plus elle est large, plus le liquide s’évapore rapidement.
Ajoutez environ 10 à 15 % de bouillon en plus pour une poêle de plus de 50 cm de diamètre. Pour une petite poêle, réduisez plutôt de 5 à 10 %. En cas de cuisson au feu de bois ou par vent, augmentez aussi la quantité d’environ 10 %, soit 200 à 300 ml selon le riz.
Gardez toujours un peu de bouillon chaud à côté. Cela permet d’en rajouter si le riz absorbe trop vite, sans casser la cuisson.
Les erreurs à éviter pour réussir sa paella
Quelques erreurs reviennent régulièrement, même chez des cuisiniers expérimentés. Les voici :
- Rincer le riz : c’est la première erreur. L’amidon est utile, ne l’éliminez surtout pas.
- Remuer après versement du bouillon : le riz doit cuire sans être touché. Tournez la poêle toutes les 2 minutes pour uniformiser, mais ne remuez jamais.
- Choisir une poêle trop petite : une poêle conçue pour 6 personnes ne suffit pas pour 10. Vérifiez toujours la capacité indiquée par le fabricant. Si vous servez des portions de 100 g par personne, choisissez une taille supérieure pour éviter de surcharger la cuisson.
- Sous-estimer le bouillon : un riz sec en fin de cuisson, c’est souvent un manque de liquide. Prévoyez toujours un peu de réserve.
- Ne pas laisser reposer : après la cuisson (20 à 22 minutes selon la texture souhaitée), couvrez la poêle avec du papier aluminium pendant 15 minutes. Le riz finit d’absorber les liquides résiduels et la texture s’harmonise.
Si vous cherchez aussi à éviter que le riz accroche à votre poêle, les mêmes principes de gestion de la chaleur s’appliquent : un feu régulier et un fond d’huile d’olive suffisant font la différence.
Pour 1 kg de riz, comptez environ 400 ml d’huile d’olive. Ce n’est pas un simple détail. Elle apporte de l’onctuosité et donne à la paella une saveur caractéristique que d’autres matières grasses n’offrent pas.
