Vous avez des oliviers au jardin ou de belles olives fraîches sous la main ? Vous pouvez les préparer facilement chez vous. Avec les bonnes étapes, de la récolte à la dégustation, vous obtiendrez des olives maison savoureuses sans difficulté.
La mise en saumure reste la technique la plus répandue et la plus polyvalente. Mais d’autres méthodes existent selon vos préférences et le type d’olives que vous avez. Voici le guide complet pour ne rien rater.
Faire des olives maison en saumure
La récolte et la désamérisation
Récoltez vos olives en novembre ou en décembre. Choisissez des fruits bien fermes, sains et sans traces d’insectes. Une olive abîmée peut gâcher tout le bocal.
Les olives fraîches restent très amères. Faites-les tremper dans un grand volume d’eau froide et changez l’eau chaque jour pendant huit à quinze jours. Cette étape enlève l’amertume.
Pour vérifier, goûtez une olive de temps en temps. Dès que l’amertume disparaît, vous pouvez passer à la suite.
Préparer la saumure et remplir les bocaux
Préparez votre saumure à 6 % : dissoloez 60 g de sel dans 1 L d’eau bouillie, puis laissez refroidir. Utilisez uniquement du gros sel sans additif, comme le sel de Guérande. Le sel iodé bloque la fermentation et altère le goût.
Stérilisez vos bocaux en verre dix minutes dans de l’eau bouillante. Pour 2,5 kg d’olives, préparez environ 2 L de saumure avec 160 g de sel.
Remplissez vos bocaux avec les olives et les aromates de votre choix.
- Feuilles de laurier.
- Brins de fenouil sauvage.
- Gousses d’ail.
- Thym ou graines de coriandre.
Versez la saumure jusqu’à 0,5 à 1 cm du bord. Posez un petit poids en verre ou en céramique pour garder les olives immergées. Cela évite les moisissures à la surface.
La fermentation et la conservation
Ne fermez pas les bocaux hermétiquement. La fermentation dégage des gaz qui doivent s’échapper. Posez simplement le couvercle sans le clipser.
Laissez fermenter à température ambiante, entre 18 et 20 °C, pendant au moins 15 jours. Si une fine pellicule blanche se forme, changez la saumure. Ce n’est pas dangereux, mais mieux vaut agir vite.
Vous pouvez consommer les olives à ce stade. Pour des arômes plus profonds, patientez jusqu’à 12 mois. Après fermentation, gardez les bocaux au frais, entre 4 et 10 °C, pour les conserver 1 à 2 ans.
Les autres méthodes pour préparer ses olives maison
Les olives au sel sec (méthode provençale)
Cette méthode convient aux olives noires très mûres, bien colorées jusqu’au noyau. Lavez-les et égouttez-les soigneusement.
Placez-les dans un bocal ou un bac aéré et recouvrez-les entièrement de gros sel, entre 500 g et 1 kg pour 1 kg d’olives. Remuez et aérez le mélange chaque semaine. Le sel fait sortir l’eau amère progressivement.
Laissez reposer au moins un mois, idéalement deux à trois. Vous obtiendrez des olives sèches, fermes et légèrement salées, comme dans la tradition provençale.
Les olives à la grecque
Pour cette version, prenez des olives noires mûres. Écrasez-les légèrement avec le plat d’un couteau pour fendre la peau sans enlever le noyau.
Trempez-les dans l’eau froide pendant 7 à 10 jours, en changeant l’eau chaque jour. Cette étape remplace la désamérisation classique. Égouttez-les ensuite et assaisonnez avec de l’huile d’olive, de l’origan, du citron et de l’ail.
Vous pouvez aussi les conserver dans une saumure légère aromatisée. Patientez environ un mois avant de les déguster pour que les saveurs se développent pleinement.
Pour en savoir plus sur la conservation en bocaux avec aromates, vous pouvez consulter notre guide sur comment faire des cerises amarena maison – les principes de mise en sirop et en bocal s’y croisent.
La désamérisation à la soude caustique
Cette méthode traditionnelle agit vite, mais elle demande une grande prudence. La soude caustique est dangereuse si elle est mal utilisée.
Préparez un bain à 1 % : 10 g de soude pour 1 L d’eau froide. Plongez-y les olives pendant 12 à 24 heures, puis rincez-les abondamment au moins 5 jours, en changeant l’eau chaque jour.
Goûtez chaque jour pour vérifier que l’amertume a disparu. Une fois rincées, mettez les olives en saumure classique. La texture reste ferme, un des avantages de cette méthode, mais elle reste réservée aux personnes expérimentées.
Les erreurs fréquentes qui ratent la préparation
- Utiliser du sel iodé ou avec anti-agglomérants, qui gêne la fermentation et altère le goût.
- Fermer les bocaux hermétiquement, ce qui fait s’accumuler les gaz et peut faire éclater le couvercle.
- Omettre la désamérisation, laissant les olives immangeables.
- Prendre des olives abîmées ou tachées, qui ramollissent et contaminent le bocal.
- Préparer une saumure trop faible (< 5 %) ou trop concentrée (> 10 %), ce qui empêche la conservation ou rend les olives trop salées.
Un conseil que j’applique systématiquement : stérilisez toujours vos bocaux avant usage. La méthode du bain-marie est parfaite pour ça – 10 minutes suffisent pour des bocaux propres et sûrs.
Questions fréquentes sur les olives maison
Combien de temps les olives en saumure se conservent-elles ?
Après 6 à 12 mois de fermentation, les olives en saumure se conservent jusqu’à 2 ans au frais. Rincez-les avant de servir pour ajuster le sel.
Olives vertes ou noires : quelle différence ?
Les vertes, récoltées jeunes, restent fermes et conviennent bien à la saumure. Les noires, bien mûres, s’adaptent mieux au sel sec.
Comment reconnaître des olives qui ont tourné ?
Une texture molle, une odeur acide prononcée ou une pellicule noire en surface sont des signaux clairs. Dans ce cas, jetez le bocal sans hésiter.
Peut-on préparer des olives sans aromates ?
C’est possible, mais le goût reste fade. Le sel suffit pour la méthode sèche, mais les épices donnent toute la richesse des olives maison.
