La daube de sanglier est un plat mijoté qui demande un minimum d’organisation, mais le résultat en vaut la peine. Une bonne marinade et une cuisson lente transforment une viande de gibier en une préparation tendre et parfumée.
Je vous guide ici à travers chaque étape, du choix des morceaux jusqu’à l’assiette. Vous trouverez aussi les variantes à l’ancienne, provençale ou sans marinade, pour adapter la recette à vos envies.
La recette de la daube de sanglier étape par étape
Les ingrédients et les meilleurs morceaux à choisir
Pour réussir une daube, le choix du morceau est aussi important que la cuisson. Les morceaux riches en collagène deviennent particulièrement tendres après une longue cuisson à feu doux. Voici les morceaux recommandés :
- L’épaule et l’échine sont les références : la Fédération Nationale des Chasseurs conseille même de combiner 500 g de chaque pour 1 kg de viande.
- Le collet est une alternative régulièrement citée, notamment par Bi-gout pour des daubes fondantes.
- Le cuissot convient aussi, surtout dans les versions provençales.
Coupez la viande en cubes de 4 à 5 cm. Cette taille facilite la pénétration de la marinade tout en conservant de beaux morceaux à la dégustation.
Pour 1,5 kg de viande, prévoyez des carottes, des oignons, de l’ail, un bouquet garni, des baies de genièvre, des clous de girofle et des lardons. Ajoutez aussi un peu de farine, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
La marinade au vin rouge (12 à 24 h)
La marinade attendrit la viande et lui apporte ses arômes. Elle se prépare idéalement la veille pour une daube traditionnelle.
Déposez les cubes de sanglier dans un plat creux. Ajoutez les carottes et les oignons émincés, le bouquet garni, quelques baies de genièvre et un filet d’huile d’olive. Recouvrez entièrement de vin rouge corsé, soit environ un litre pour 1,2 à 1,5 kg de viande.
Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur entre 12 et 24 heures. Une durée minimale de 12 heures est généralement recommandée pour obtenir une viande bien tendre.
Pour le vin, privilégiez un rouge structuré comme un Côtes-du-Rhône. Ce type de vin supporte bien la cuisson longue et s’accorde avec le goût du gibier. Un Gigondas peut aussi convenir pour une version plus intense.
Pour plus de parfum, il est possible d’ajouter un peu de cognac et un zeste d’orange. Cette touche apporte une note plus aromatique à la préparation.
Saisie, mijotage et temps de cuisson
Le lendemain, égouttez la viande puis séchez-la avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et conservez séparément le liquide et les légumes.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu vif. Faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces. Ajoutez ensuite les lardons et les oignons, puis saupoudrez de farine. Mélangez une minute pour bien enrober l’ensemble.
Versez la marinade filtrée en décollant les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez les légumes réservés, l’ail haché, les clous de girofle, les baies de genièvre et le bouquet garni. Salez et poivrez.
Portez à légère ébullition pendant 10 minutes, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux. Les temps de cuisson varient selon les recettes :
- 2 h à feu doux selon Femme Actuelle, pour une version rapide mais savoureuse.
- 3 h au four à 160 °C selon la Fédération Nationale des Chasseurs.
- 4 à 6 h sur feu doux selon Pierre Amadieu, pour une viande vraiment effilochée.
Si la sauce reste trop liquide en fin de cuisson, ajoutez deux cuillères à soupe de maïzena diluée dans un peu d’eau froide. Cette astuce permet d’obtenir une sauce plus épaisse et bien nappante, comme le recommande Marmiton.
Si vous aimez les viandes braisées avec de belles sauces réduites, ma recette de cuisson de la palette à la diable au four suit une logique similaire et pourrait vous plaire.
Comment obtenir une viande de sanglier vraiment fondante ?
Deux éléments sont essentiels pour réussir une daube, la durée de la marinade et le temps de cuisson. L’un ne compense pas l’autre.
La marinade au vin rouge agit sur les fibres de la viande et commence à les attendrir avant même la cuisson. Une marinade réalisée la veille améliore nettement la texture.
La cuisson lente transforme ensuite le collagène des morceaux riches en gélatine. C’est ce processus qui donne une viande fondante. Une cuisson trop rapide produit l’effet inverse et durcit la chair.
La question de la congélation revient souvent. Les recommandations sanitaires indiquent qu’elle est utile surtout pour la viande consommée peu cuite ou crue afin de limiter certains risques parasitaires. Pour une daube longuement mijotée, le risque est très faible. Une décongélation lente reste néanmoins une bonne pratique en cuisine.
Enfin, ne négligez pas la saisie initiale. Faire dorer les cubes à feu vif avant le mijotage développe des sucs aromatiques qui enrichissent la sauce. Ce n’est pas ce qui attendrit la viande, mais cela améliore nettement la profondeur du goût.
Pour les mêmes raisons, cette approche fonctionne bien avec d’autres viandes à braiser. Ma recette de cuisson des suprêmes de pintade pour une viande tendre vous donnera d’autres repères utiles.
Variantes et recettes alternatives de la daube de sanglier
La daube de sanglier à l’ancienne et version provençale
La version à l’ancienne reprend les fondamentaux de la recette de base. Elle repose sur une longue marinade, un vin corsé et une cuisson lente. C’est la version la plus traditionnelle, proche des recettes de grand-mère.
La version provençale se distingue par quelques ajouts caractéristiques. Dans la marinade et pendant la cuisson, on intègre :
- Écorce d’orange pour une note agrume légèrement amère.
- Badiane (anis étoilé) pour un parfum anisé discret, utilisé par DS Restauration.
- Olives noires, ajoutées 30 min avant la fin de cuisson pour ne pas les ramollir trop.
- Cognac (3 cl environ), flambé ou non, pour une sauce plus ronde.
Pierre Amadieu et DS Restauration proposent une version provençale de cette recette, enrichie en aromates. Le résultat est un plat plus parfumé, aux accents du Sud, avec des notes chaleureuses et ensoleillées.
La daube de sanglier sans marinade
Quand le temps manque, la Fédération Nationale des Chasseurs propose une version sans marinade. Elle reste simple et efficace.
Les morceaux de viande sont d’abord colorés directement dans la cocotte. Ils cuisent ensuite au four pendant au moins trois heures à 160 °C, dans un mélange de vin rouge et de jus de tomate. La cuisson longue remplace le temps de marinade.
Le résultat est une viande tendre et savoureuse, même si les arômes sont un peu moins développés que dans une version traditionnelle. Cette méthode est pratique pour préparer une daube de sanglier en semaine, sans anticipation la veille.
Avec quoi servir la daube de sanglier ?
La daube de sanglier se marie avec des accompagnements qui absorbent bien la sauce. Voici les associations les plus courantes :
- Les tagliatelles fraîches sont le choix classique, souvent cité chez Femme Actuelle et Marmiton.
- La polenta crémeuse apporte une douceur qui équilibre le goût prononcé du gibier.
- La purée de pommes de terre ou les pommes de terre fondantes restent des valeurs sûres, notamment recommandées par la Fédération Nationale des Chasseurs.
- Les champignons sautés complètent le plat avec une touche forestière très cohérente avec la venaison.
Servez le même type de vin que celui utilisé pour la cuisson. Un Côtes-du-Rhône ou un Gigondas, légèrement chambré, accompagne parfaitement ce plat riche et généreux.
La daube de sanglier est encore meilleure réchauffée. Le repos permet à la sauce de se concentrer et aux saveurs de gagner en intensité. Préparer une grande quantité est souvent une bonne idée.
Pour une autre recette traditionnelle à base de viande, découvrez aussi la recette authentique du lapin à l’ail espagnol.
